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山西陳醋的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》，下文將對此標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)介紹：

標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》基本內(nèi)容一覽

標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》是依據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》制定的，旨在規(guī)范山西老陳醋的生產(chǎn)工藝、品質(zhì)要求及檢驗規(guī)則，確保地理標(biāo)志產(chǎn)品的獨特性和質(zhì)量。這一標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施，不僅保護(hù)了山西老陳醋的聲譽，也促進(jìn)了山西醋業(yè)的健康發(fā)展。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19777-2013，山西老陳醋是一種產(chǎn)自特定地理區(qū)域的釀造食醋。該食醋以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工藝釀制而成。

山西老陳醋的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于山西省中部，具體位于北緯37°16″38°02″，東經(jīng)112°18″113°10″之間的區(qū)域。這一區(qū)域包括太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)，以及晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣。這些地區(qū)的氣候特征為四季分明，冬季寒冷干燥，春季多風(fēng)干燥，夏季炎熱多雨，秋季短暫涼爽，空氣流動性大，濕度偏低，光照充足，降水集中。

1、原料要求

高粱應(yīng)符合GB/T 8231的要求，主要來源于忻定盆地和太原盆地及周邊地區(qū)，顆粒飽滿，淀粉含量達(dá)60%以上。麩皮應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定，同樣來自忻定盆地和太原盆地及周邊地區(qū)。食用裸大麥應(yīng)符合GB/T 11760，豌豆應(yīng)符合GB/T 10460的要求，主要用于制作大曲。

谷殼和稻殼應(yīng)清潔，無霉變、結(jié)塊現(xiàn)象，經(jīng)過除雜和清蒸處理，符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。食用鹽應(yīng)符合GB 5461的要求。花椒應(yīng)符合SB/T 10040，八角應(yīng)符合GB/T 7652的要求，其他香辛料應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。水取自山西老陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域內(nèi)的水，應(yīng)符合GB 5749的要求。

2、生產(chǎn)工藝

山西老陳醋的生產(chǎn)工藝包括酒精發(fā)酵、高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀等步驟。將高粱、麩皮等原料經(jīng)蒸煮、糖化后，加入大曲進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵后的物料進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度控制在一定范圍內(nèi)，以獲得所需的醋酸含量。將醋酸發(fā)酵后的物料進(jìn)行熏制，增加食醋的香氣和色澤。將熏醅后的物料進(jìn)行淋醋，分離出醋液。將新醋入缸或池進(jìn)行曬制和陳儲，陳釀期在12個月以上，有的長達(dá)數(shù)年。陳釀過程中，酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。

3、理化指標(biāo)和感官特性

總酸不低于6度，高于一般釀造食醋的總酸含量。不揮發(fā)酸符合相關(guān)要求。氨基酸態(tài)氮不低于0.2g/100ml。食鹽不高于2.5g/100ml。川芎嗪（四甲基吡嗪）含量不低于30mg/L。總黃酮含量不低于60mg/100g。深褐色或紅棕色，有光澤。特有之醋香，熏香、酯香、陳香濃郁和諧。食而綿酸，口感醇厚，柔和，酸甜適口，味鮮，余香綿長。均一、較濃稠澄清，允許有少量沉淀。

4、包裝、運輸和貯存

山西老陳醋的包裝、運輸和貯存應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定，以及《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。包裝材料應(yīng)無毒、無害、清潔，并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在運輸過程中，應(yīng)防止日曬、雨淋和污染，確保產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。貯存時，應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免高溫和潮濕。